Twee chefs, vier handen, zes gangen wild
27-11-2025
Dit interview is gepubliceerd in het ECHT magazine van november 2025.
De restaurants Karels (Braamt) en Olde Marckt (Aalten) organiseren dit wildseizoen een zogenaamd ‘four hands diner’. Chefs Paskal en Bram bereiden samen een zesgangendiner met wild, gastvrouwen Layla en Helga zorgen voor bijpassende wijnen en een fi jne, ongedwongen sfeer. Samen vertellen ze over deze bijzondere samenwerking.
De samenwerking tussen beide restaurants komt voort uit vriendschap. Layla: “Bram kwam een keer bij ons lunchen en we raakten aan de praat. Al snel bleek
dat we het goed konden vinden en dat we op dezelfde manier naar het vak kijken. Dat leidde tot etentjes over en weer. Na een diner blijven we vaak nog
even natafelen. Het is fijn om met elkaar te sparren over allerlei zaken waar je als horecaondernemer mee te maken krijgt.”
Zes gangen wild
Het idee voor een gezamenlijk wilddiner kwam van Bram. Hij vertelt: “Wij organiseren regelmatig themamiddagen, ook tijdens het wildseizoen. Maar ik wilde dit jaar eens iets anders. Zo ontstond het idee om samen met Paskal een wilddiner te verzorgen, een zogenaamd ‘four hands diner’. We gaan dit twee keer doen: in oktober bij ons en in februari bij Karels. Paskal en ik stellen het zesgangendiner samen op en de gerechten verdelen we onderling. Op het menu staat duidelijk vermeld van wie welk gerecht is en we geven zelf aan tafel toelichting. Het concept slaat aan: beide middagen waren in no time uitverkocht.”
Gemoedelijke sfeer
Volgens Paskal en Bram komt hun manier van koken sterk overeen. Paskal: “We zijn allebei heel klassiek opgeleid, maar laten dat nu wat meer los. We denken vanuit het pure product en houden niet van poespas. Daarnaast werken we bij voorkeur met producten uit eigen regio.” Helga vult aan: “We hebben ook dezelfde
visie op gastvrijheid. We koken op hoog niveau, maar houden niet van stijfheid. De sfeer in beide restaurants is gemoedelijk. In deze regio wordt dat erg gewaardeerd. Het four hands diner wordt dan ook een heel informele middag, die draait om goed eten en fijne gesprekken.”
Gasten doorverwijzen
De twee restaurants verwijzen regelmatig gasten naar elkaar door. Layla: “We zien elkaar niet als concurrenten. Niemand gaat toch elke week naar hetzelfde restaurant? We tippen elkaars restaurant graag aan gasten. Voor hen is het prettig, ze weten dat ze een vergelijkbare ervaring kunnen verwachten bij beide restaurants. Ze vinden het bovendien mooi om te zien dat we elkaar iets gunnen. Bij het four hands diner zal dit ook zeker te merken zijn.”
Samenwerking met B&B's
Naast de samenwerking met elkaar werken de restaurants ook samen met B&B’s en hotels in de omgeving. Helga: “Wij hebben drie B&B’s op loopafstand waar we veel mee samenwerken. Daarnaast hebben we met een hotel in Bredevoort een haal- en brengservice afgesproken: zij brengen de gasten naar ons restaurant en wij brengen ze na het diner weer terug.” Bij Karels zijn eigen hotelkamers aanwezig, maar als die volzijn verwijzen Paskal en Layla eveneens door naar een B&B in de buurt. Layla: “Vooral in het wildseizoen. Voor B&B’s is dat mooi meegenomen, want na de drukke zomer is het bij hen vaak wat rustiger.”
Wildcampagne
Zowel Paskal als Bram kookt graag met wild uit de regio. Meedoen aan de campagne Wild eten in de Achterhoek is voor hen dan ook vanzelfsprekend. Layla: “Het hele jaar door krijgen we telefoontjes vanwege die campagne. Gasten kijken er echt naar uit en komen vaak van ver. Zelf vind ik het wildseizoen ook de mooiste periode van het jaar: het wordt vroeg donker, dus we doen gezellig de kaarsen aan.” Helga: “Ook bij ons is het een drukke tijd. Veel gasten komen jaarlijks terug. Op sommige avonden zitten we een jaar van tevoren al vol.” Paskal: “Soms hebben gasten het boekje van de wildcampagne bij zich en vragen ze of ik er een handtekening in wil zetten. Zo kunnen gasten leuk bijhouden waar ze al van het wildmenu hebben geproefd.”
Over de twee restaurants
Layla en Paskal Karels vestigden zich bijna vier jaar geleden in de Achterhoek. Ze werden verliefd op de omgeving én op het pand in Braamt, waar nu hun hotel-restaurant Karels gevestigd is. Chef Paskal stelt om de maand een nieuw menu samen, geïnspireerd door verse seizoensproducten die lokaal verkrijgbaar zijn. Tijdens het wildseizoen serveren ze naast hun vis- en vleesmenu ook hun wildmenu.
In Aalten runnen Albert en Helga Stoverink sinds 1998 restaurant Olde Marckt. Sinds zoon Bram in 2023 in de zaak stapte, is de keuken verfijnder geworden. Bram kookt in de basis klassiek Frans, maar voegt internationale invloeden toe en heeft een duidelijke focus op lokale ingrediënten. Vorige maand werd Olde Marckt bekroond
met een Michelinster en won Bram bovendien de Young Chef Award